Aneka Bumbu Dapur yang Melezatkan Masakan Indonesia

Masakan Indonesia memang memiliki cita rasa yang unik dan lezat. Perpaduan berbagai bumbu dapur membuat masakan nusantara menjadi semakin sedap dan menggugah selera. Salah satu rahasia kelezatan santapan nusantara adalah penggunaan aneka bumbu dapur dan rempah-rempah. Apa saja bumbu dapur yang membuat masakan Indonesia menjadi semakin lezat?1. Asam Jawa

Bahan yang satu ini bisa menambah kesegaran, aroma masakan, dan membuat kuah masakan tetap jernih. Asam biasa digunakan sebagai pengganti cuka untuk memberi cita rasa asam pada masakan.

2. Cengkeh
Memiliki rasa yang tajam, kuat dan agak pedas hangat, serta memberi aroma khas pada masakan. Jenis cengkeh yang baik adalah yang masih kuncup atau belum mekar, dan berwarna hijau kekuningan.

3. Daun Salam
Daun ini banyak digunakan pada beberapa jenis masakan Indonesia. Aromanya harum, berguna untuk menyedapkan masakan dan menutupi aroma yang kurang disukai, seperti bau amis. Namun, jika Anda sedang berada di luar negeri biasanya agak sulit untuk menemukan daun ini. Sebagai gantinya, Anda bisa menggunakan daun laurellike atau bay leaf.

4. Daun jeruk purut 
Daun ini bisa memberi aroma segar pada masakan. Daun jeruk purut bisa langsung dicampur dalam masakan atau dibuang tulang daunnya dan helai daunnya diiris-iris halus.

5. Daun pandan
Daun ini beraroma wangi lembut. Selain sebagai penambah aroma, daun pandan juga banyak dan bisa digunakan sebagai pewarna alami hijau pada makanan.

6. Jahe
Rempah yang satu ini bisa menambah rasa hangat dan aroma masakan. Selain itu, jahe juga bisa menghilangkan bau anyir daging. Rasa jahe tua lebih pedas dan seratnya lebih kasar. Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis, hidangan berkuah terutama seafood dan minuman, karena beraroma tajam, dan menghilangkan bau anyir. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit,sirup, serta campuran bubuk rempah.

7. Jeruk nipis
Jeruk nipis berkhasiat untuk mengharumkan dan menyegarkan masakan. Jeruk nipis juga sering digunakan sebagai pilihan untuk menghilangkan bau amis ikan. Pilihlah jeruk nipis yang tua dengan warna kulit kekuningan karena mengandung banyak air.

8. Jintan
Jintan merupakan bumbu dapur dengan rasa yang kuat dan pedas. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Biasanya dipakai untuk membuat opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah.

9. Kapulaga
Kapulaga memiliki rasa yang agak pahit tapi memberi rasa pedas hangat. Aromanya kuat, dan banyak dipakai untuk masakan berbumbu tajam. Kapulaga memiliki aroma yang sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Ada dua jenis kapulaga, yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman. Agar aroma khasnya keluar, saat akan digunakan sebaiknya kapulaga dimemarkan, dihaluskan atau disangrai dulu hingga harum.

10. Kayu Manis 
Rasanya manis agak pahit, hangat dan memberikan aroma harum pada masakan. Agar tidak memberikan rasa pahit pada masakan, sebaiknya taburkan kayu manis beberapa saat sebelum penyajian.

11. Kencur
Kencur bisa memberikan rasa dan aroma khas pada masakan seperti sambal pecel atau lodeh.

12. Kemiri
Kemiri bisa memberi rasa gurih pada masakan. Sebelum digunakan sebaiknya disangrai terlebih dahulu. berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi.

13. Kluwak
Kluwak bisa memberi rasa legit dan efek warna hitam pada masakan dan rasa gurih yang khas. Memiliki tekstur kulit yang keras dan berwarna abu-abu. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitaman dan bertekstur lunak. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Biasanya dipakai pada masakan rawon. 

Cara penggunaannya adalah pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. Untuk penggunaannya, sebaiknya rendam kluwak dalam air mendidih atau tumis dengan sedikit minyak untuk menghilangkan racun hydrocyanic acid.

Kluwak muda memiliki rasa yang agak pahit, oleh karena itu, bila ingin menggunakan kluwak dalam bahan masakan, sebaiknya pilih kluwak yang sudah tua. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang-goyangkan. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit.

14. Santan
Selain sebagai bahan masakan yang memiliki nilai gizi tinggi, santan juga berkhasiat sebagai penambah aroma, rasa dan dapat memperbaiki tekstur makanan.

15. Cabai (cabe)
Cabai juga termasuk bumbu yang banyak digunakan pada masakan Indonesia. Cita rasa pedas yang dihasilkannya bisa menambah kenikmatan pada masakan. Banyak orang mengakui, belum lengkap dan klop rasanya bila makan tanpa cabe. Cabai juga banyak digunakan untuk menguatkan cita rasa masakan.

16. Lada (merica) 
Rasanya pedas hangat, namun bisa memperkuat cita rasa masakan. Lada juga banyak digunakan untuk memberikan rasa segar pada makanan.

17. Kunyit 
Kunyit merupakan bumbu daput dengan aroma yang khas dan sedikit pahit. Berwarna kuning dan bila sudah tua warnanya mendekati oranye. Kunyit banyak sekali dipilih sebagai pewarna kuning alami pada makanan. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai. Untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus.

18. Lengkuas/laos 
Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Cara memanfaatkan lengkuas sebagai bumbu adalah dengan cara dimemarkan, dipotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan, atau dihaluskan bersama dengan bumbu lainnya.

19. Ketumbar
Beraroma keras namun harum. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata.

20. Jeruk purut
Buah ini bisa memberi rasa asam dan segar pada makanan. Selain itu, jeruk purut juga banyak digunakan untuk menghilangkan bau amis pada daging dan ikan.

21. Pala
Aromanya sangat harum, tajam, bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji pala yang kering, baru dan beraroma segar. Biji pala bisa menambah cita rasa yang semakin sedap pada masakan kaldu atau sup. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar

22. Serai
Biasa digunakan untuk mengarumkan masakan. Sebelum digunakan, serai dipotong kira-kira 10-15 cm dari ujung akarnya, lalu dibersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas pada masakan.

23. Temu kunci
Temu kunci merupakan rempah asli Jawa dan Sumatra. Memiliki aroma segar yang khas. Biasa digunakan dalam membuat sayur bening, hidangan ikan, selada dan urapan.

24. Asam Kandis
Berwarna hitam dan memiliki rasa asam yang sedikit pahit. Bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa.

Selain bumbu-bumbu di atas, masih banyak bahan dan bumbu dapur lainnya yang sering digunakan pada jenis masakan Indonesia. Diantaranya yang paling utama dan banyak digunakan adalah bawang putih, bawang merah, daun bawang, dan daun sop

Panduan Halal-Haram Ingredient Makanan-Minuman

Nanung Danar Dono

PhD student at the College of Medical, Veterinary and Life Sciences

University of Glasgow, Scotland, UK

Last edited : 20th March, 2011

Industri pangan telah berkembang dengan sangat pesat. Saat ini makanan tidak lagi hanya sekedar direbus, dikukus, dan digoreng saja, namun juga diolah dengan berbagai bahan baku (ingredients) yang beraneka ragam. Untuk meningkatkan kualitas, penampilan, masa simpan, rasa, serta aroma, para praktisi pengolahan produk pangan menggunakan bahan baku (utama) dan bahan tambahan pangan (BTP), seperti : penyedap, pemanis, pengemulsi, pengembang, pewarna, pelapis, pelembut, pencegah penggumpalan (anti-caking agent), dll.

Ingredient yang ditambahkan terkadang tidak hanya satu macam, namun kombinasi dari berbagai bahan. Sebagai konsumen Muslim, sudah selayaknya kita memahami status kehalalan ingredien yang dipakai dalam membuat beraneka produk makanan dan minuman.

Untuk lebih amannya, sebaiknya kita hanya menggunakan bahan-bahan yang telah jelas status kehalalannya. Alhamdulillah, saat ini di tanah air telah ada banyak produk yang memiliki sertifikat halal. Daftar produk halal yang telah diperiksa LPPOM – Majelis Ulama Indonesia (MUI) dapat dilihat di internet.

BAHAN BAKU UTAMA :

1. Tepung terigu

Tepung terigu adalah bahan baku utama yang dipakai dalam pembuatan berbagai produk makanan, seperti : rerotian (bakery), mie (noodle), spaghetti, piza, dll. Tepung terigu kaya akan kandungan karbohidrat, namun sangat sedikit kandungan vitamin dan mineralnya. Untuk memperkaya kandungan nutriennya, beberapa bahan tambahan pangan sering ditambahkan sebagai fortifikan tepung terigu.

Keputusan Menteri Kesehatan Rep. Indonesia No. 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang Fortifikasi Tepung Terigu menyebutkan bahwa terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harus mengandung fortifikan, yang meliputi: zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, serta asam folat.

Dari sisi kehalalannya, tepung terigu relatif tidak ada masalah. Akan tetapi, berbagai bahan dan improving agents yang ditambahkan rentan terhadap berbagai pencemaran bahan haram. Sebagai contoh, vitamin B1 (thiamine), vitamin B2 (riboflavin), dan asam folat (folic acid) yang bersumber dari tanaman halal dikonsumsi. Vitamin-vitamin tersebut berubah status menjadi tidak halal manakala diproduksi secara mikrobiologis menggunakan media yang tidak halal.

Contoh fortifikan lain yang berstatus syubhat adalah asam amino L-sistein (L-cysteine hydrochloride). Bahan ini sering dipakai untuk melunakkan gluten gandum, sehingga dihasilkan produk tepung terigu yang lembut (halus) dan volumenya lebih besar. Ada 3 macam sumber L-sistein, yaitu: dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial.

Fatwa ulama menyebutkan bahwa L-sistein yang diekstraksi dari rambut manusia hukumnya haram. Selanjutnya, L-sistein yang diekstraksi dari bulu unggas dan produk mikrobial lainnya hukumnya syubhat. L-sistein yang diperoleh dari bulu unggas, seperti : bulu bebek (duck feather) dan bulu ayam (chicken feather) hukumnya haram jika diekstraksi dari bulu unggas yang tidak disembelih secara syar’i. L-sistein yang dihasilkan dari reaksi mikrobial juga berstatus haram jika mikrobianya ditumbuhkan pada media yang tidak halal.

2. Mentega

Mentega adalah produk olahan pangan yang dibuat dari bahan dasar krim susu. Bahan ini banyak dipakai untuk olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa produk roti dan masakan, serta kadang-kadang dipakai untuk menggoreng. Oleh karena merupakan produk olahan susu, maka mentega mengandung lemak dan kholesterol yang cukup tinggi.

Pada dasarnya, mentega adalah produk emulsi air dalam minyak yang diperkaya dengan berbagai bahan tambahan, seperti : flavor dan pewarna. Agar adonan mentega (terutama air dan minyak/lemaknya) dapat bercampur dengan baik (merata/homogen), maka dalam pembuatannya, mentega ditambahi dengan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah senyawa mono- atau di-gliserida yang dihidrolisis dari senyawa lemak. Oleh karena berasal dari lemak, maka bisa saja berasal dari lemak nabati maupun lemak hewani.  Apabila berasal dari lemak hewani, maka dapat saja berasal dari lemak babi atau lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.

Emulsifier yang diproduksi dari lemak nabati dapat pula tercemar bahan haram. Pada saat hidrolisis lemak menjadi senyawa gliserida dapat saja digunakan enzim lipase yang diambil dari hewan haram, seperti : porcine pancreatic lipase, yaitu enzim pencerna/penghidrolisis lemak yang dihasilkan oleh pankreas babi.

3. Margarin

Margarin berbeda dengan mentega. Apabila mentega dibuat dari bahan dasar susu, maka margarin dibuat dari bahan dasar lemak tumbuhan, seperti : lemak dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit.

Dalam proses pembuatan margarin (skala industri) seringkali ditambahkan bahan pengemulsi, bahan penstabil (stabilizer), bahan pewarna, serta penambah aroma (flavor). Apabila bahan-bahan yang dipakai tersebut berasal dari bahan halal tentu tidak tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewani, maka harus dipastikan dari hewan halal atau hewan haram.

Salah satu bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah lesitin. Apabila menggunakan lesitin kedelai (soy lechitin) maka tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan lesitin babi, maka tentu membuat produk makanan tersebut menjadi haram.

4. Keju

Keju adalah salah satu jenis makanan olahan favorit yang berasal dari susu hewan, seperti: susu sapi, kambing, domba, dan unta. Meskipun berasal dari susu, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan berbagai bahan yang dapat membuat produk olahan susu ini menjadi tidak halal.

Keju dibuat melalui berbagai tahapan proses, yang dimulai dari proses penambahan bakteri starter, penambahan enzim penggumpal protein, pembentukan curd, pencetakan dan pengepresan, penambahan garam, serta penyimpanan (pematangan).

Enzim pencerna protein (protease) penting dipakai untuk menggumpalkan keju dan memisahkannya dari whey. Enzim yang dipakai dalam pembuatan keju beraneka ragam, seperti: enzim rennet, pepsin, renin (chemosin), renilase, dll.

Enzim rennet yang dipakai bisa saja berasal dari hasil fermentasi (microbial rennet) maupun dari lambung hewan, seperti lambung anak sapi maupun lambung babi. Jika berasal dari fermentasi mikroba (bakteri, kapang, khamir), maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk pertumbuhan mikroorganismenya bukan media yang diharamkan. Jika berasal dari hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya. Enzim rennet yang diambil dari lambung anak babi sudah tentu statusnya haram. Hati-hati dengan keju edam, karena masih banyak produsen edam yang menggunakan rennet babi. Sebaliknya, enzim rennet berstatus halal jika berasal dari hewan halal yang disembelih secara halal.

Enzim yang lain, seperti enzim renin (chemosin) umumnya berasal dari abomasum anak sapi, sedangkan enzim renilasi umumnya berasal dari jamur Mucor miehei dan M. pussilus.

Selanjutnya, starter yang dipakai dalam pembuatan keju umumnya berasal dari mikroba (seperti bakteri asam laktat). Media yang dipakai untuk menumbuhkan bakteri bisa berasal dari media halal maupun media haram. Para ulama pengikut Madzhab Syafi’iyyah berpendapat bahwa apabila media pertumbuhannya tidak halal, maka produk akhirnya menjadi tidak halal pula.

5. Lemak

Lemak ditambahkan dalam produk untuk membuat agar produk tersebut menjadi lebih lembut, lebih renyah, lebih legit, dll. Lemak juga dipakai untuk mengikat berbagai nutrien tertentu, seperti vitamin, dll. Lemak juga dipakai agar produk rerotian memiliki aroma yang lebih sedap.

Lemak yang ditambahkan pada berbagai produk pangan dapat berasal dari lemak tanaman maupun lemak hewan. Apabila tidak mendapatkan tambahan senyawa apapun, maka lemak tanaman (nabati) hukumnya halal dikonsumsi. Lemak hewan umumnya diperoleh dari lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), maupun lemak susu (cream). Lemak yang berasal dari babi dan lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i hukumnya haram.

6. Cokelat

Cokelat snack maupun cokelat batangan (untuk indutri makanan) dibuat dari biji buah cokelat pilihan. Agar awet dan bisa diolah lebih lanjut, maka dalam proses pembuatan cokelat seringkali ditambahkan bahan pengemulsi. Bahan pengemulsi ini dapat berasal dari bahan nabati (kedelai, bunga matahari, jagung, dll.) maupun dari bahan hewani. Lesitin hewani umumnya dibuat secara enzimatis menggunakan enzim Phospholipase A2. Apabila enzim yang dipakai diambil dari pankreas babi, maka tentu status enzim ini adalah haram.

Titik kritis lain pada produk cokelat adalah penambahan khamr, seperti: alkohol, ethanol (ethyl alcohol), wine, brandy, whiskey, spirits, dll. Berbagai cairan beralkohol ini ditambahkan untuk membuat adonan tercampur dengan baik serta memberi flavor tertentu. Oleh karena khamr diharamkan, maka penggunaan khamr pada produk cokelat diharamkan.

7. Gula pasir

Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai, seperti : tebu, kelapa, siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman, sudah barang tentu bahan baku utama gula pasir tersebut halal. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan, evaporasi, kristalisasi, hingga pengeringan. Dalam tahapan-tahapan proses ini bisa jadi bahan haram masuk dan mencemari gula pasir.

Sebagai contoh, apabila melibatkan proses rafinasi (pemurnian), maka karbon aktif yang dipakai harus dipastikan status kehalalannya. Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil tambang atau dari arang kayu, maka tentu tidak menjadi masalah. Akan tetapi, apabila menggunakan arang tulang, maka haruslah dipastikan status kehalalan asal hewannya. Arang aktif haram dipakai jika berasal dari tulang hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.

Selanjutnya, bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis kimia tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk mengkulturkannya adalah media yang halal.

8. Kecap

Kecap diperoleh dari hasil fermentasi kedelai (kedelai putih atau hitam) yang ditambahi dengan berbagai bahan, seperti : ragi (jamur tempe), daun salam, sereh, daun jeruk, laos, bunga pekak, gula merah, garam dapur dan air. Proses pembuatan kecap didahului dengan pencucian dan perendaman kedelai, yang dilanjutkan dengan proses perebusan, fermentasi, pemasakan, penyaringan, dan diakhiri dengan proses pengemasan. Kecap yang diproses dengan metode standar tersebut di atas hukumnya halal.

Status kehalalan kecap menjadi samar-samar (syubhat) manakala ditambahkan penyedap rasa (MSG) dan spirit/wine vinegar. MSG halal jika media yang dipakai untuk fermentasi bakteri adalah media yang halal.

9. Cuka

Cuka (vinegar) berasal dari bahan kaya gula, seperti: anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Ada beberapa macam cuka di pasaran, seperti: cuka pada umumnya (table vinegar) dan cuka buah (cuka apel).

Proses pembuatan cuka melibatkan 2 tahapan fermentasi. Tahapan pertama adalah proses pengubahan gula yang ada pada bahan menjadi ethanol dengan menggunakan jamur Saccharomyces sp., yaitu :

     C6H12O6 ------------------> 2C2H5OH            +          2CO2

Karbohidrat (gula)            Ethyl alcohol (ethanol)     Karbondioksida

Tahapan kedua adalah proses pengubahan ethanol menjadi asam cuka (asam asetat) dengan menggunakan acetobacter  Bacterium aceti menjadi asam cuka, yaitu :

2C2H5OH   +   2O2  -----------------> 2CH3COOH   +   2H2O

  Ethanol       Oksigen                         Asam asetat          Air

Pada dasarnya, cuka halal dikonsumsi. Namun cuka yang dibuat dari khamr, seperti : wine vinegar, rice vinegar, spirits vinegar, cider vinegar, sherry vinegar, dan balsamic vinegar hukumnya haram dikonsumsi. Cider (apple cider, pear cider, dll) adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol setidaknya 5,5%. Balsamic vinegar adalah Italian vinegar yang dibuat dengan tambahan wine (khamr).

Dalil pengharaman cuka yang dibuat dari khamr adalah hadits-hadits berikut :

Anas ra. berkata : Rasulullah ditanya tentang khamr apakah boleh dibuat menjadi cuka, beliau (Nabi SAW) menjawab: “Tidak!” (HR. Muslim).

Hadits serupa dengan redaksi lebih lengkap diriwayatkan oleh Imam Abu Dawud :

Anas bin Malik meriwayatkan bahwa Abu Thalhah bertanya kepada Nabi SAW ttg anak yatim yang mendapatkan warisan khamr. Kemudian Nabi SAW. bersabda : “Tumpahkanlah khamr tsb!” Abu Thalhah bertanya lebih lanjut : “Apakah aku tidak boleh menjadikannya cuka?” Beliau menjawab : “Tidak!” (HR. Abu Dawud).

10. Krimer

Creamer dibuat dari susu. Titik kritisnya terdapat pada bahan enzim yang dipakai untuk memisahkan keju dan whey. Apabila menggunakan enzim haram, maka status creamer yang bersangkutan haram.

11. Mayonais

Mayonais atau mayones (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati dan kuning telur ayam yang ditambahi sedikit garam dapur, minyak, cuka, dan mustard. Untuk meningkatkan cita rasa, ada pula mayonais yang menggunakan tambahan sari buah lemon, bawang putih, bawang bombay, acar, saus tomat, yoghurt, dll. Mayonais sering dipakai pada produk rerotian, seperti : sandwich, burger, dll.

Status kehalalan mayonais tergantung oleh status kehalalan bahan-bahan yang ditambahkan. Kuning telur, garam, cuka, bawang, acar, dan (biji) mustard secara umum halal. Namun, minyak, saus tomat, dan vinegar harus dipastikan kehalalannya karena bisa saja tercemar bahan haram.

12. Vitamin

Vitamin banyak tersedia di alam dalam berbagai produk alami, seperti : buah dan sayur. Secara komersial, vitamin sering ditambahkan sebagai fortifikan (senyawa yang memperkaya kandungan nutrien suatu adonan produk makanan) pada berbagai produk susu formula, mentega, dll.

Vitamin yang dijual secara bebas di pasaran sebagian besar adalah vitamin sintetis atau hasil mikrobial. Vitamin-vitamin tersebut memiliki sifat mudah rusak oleh cahaya (photolabile), mudah rusak oleh suhu (thermolabile), dan mudah rusak oleh bahan kimia (chemicolabile). Untuk mempertahankan kualitasnya, vitamin dilapisi (disalut) dengan senyawa pelapis (coating agent), seperti: gelatin. Gelatin adalah senyawa protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen tulang atau kulit binatang. Secara komersial, umumnya gelatin yang terdapat di pasaran dibuat dari kulit atau tulang babi dan sapi, meskipun bisa pula dari ikan. Apabila berasal dari babi atau sapi yang tidak disembelih secara syar’i, maka sudah barang tentu gelatin tersebut haram.

Selain itu, adakalanya multi-vitamin yang tersedia di pasaran (toko/apotek) dikemas atau dibungkus dalam kapsul agar praktis dan mudah ditelan. Bahan asal kapsul ini bermacam-macam, bisa dari pati yang dimodifikasi (modified starch), rumput laut, karagenan, gom arab, maupun gelatin. Apabila bahan yang dipakai adalah gelatin, maka harus dipastikan terlebih dahulu status kehalalan gelatinnya

13. Gelatin

Umumnya, gelatin dipakai sebagai gelling agent (bahan pengental), bahan penegar (penguat), atau untuk topping kue atau es krim. Gelatin pasti berasal dari produk hewani (sapi, babi, dll). Jika berasal dari babi atau hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i, maka status hukumnya haram.

Sebagai pengganti, bahan lain yang dapat dipakai sebagai pengental adalah : rumput laut (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gom arab, dll.

14. Bakers Yeast Instant (Ragi)

Yeast banyak dipakai pada produk-produk bakery sebagai bahan pengembang (bread improver). Dalam pembuatannya, adakalanya juga ditambahkan bahan pengemulsi. Nah, kalau bahan pengemulsi yang dipakai berasal dari bahan haram, maka yeast ini tentu menjadi tidak halal.

BAHAN BAKU TAMBAHAN :

1. Pemanis

Ada 2 macam pemanis (sweeteners) yang sering dipakai dalam industri makanan, yaitu pemanis sintetis dan pemanis alami. Pemanis sintetis non-kalori, seperti: sodium siklamat (Na-Cyclamate), sodium sakarin (Na-Saccharine), dan aspartame, umumnya halal. Namun demikian, sorbitol bersifat syubhat karena produk ini dibuat dari glukosa yang berstatus syubhat. Dalam skala industri, glukosa dapat dibuat secara enzimatis menggunakan katalisator enzim alpha-amilase. Enzim ini dapat berasal dari mikroorganisme maupun dari saluran pencernaan hewan (saliva dan pankreas). Oleh sebab itu, sirup glukosa yang tidak tersertifikasi halal berstatus syubhat.

Pemanis alami juga ada beberapa macam. Umumnya gula jawa dan gula aren aman dikonsumsi. Justru gula pasir yang selama ini tidak kita waspadai dapat berstatus syubhat. Gula pasir dipermasalahkan kehalalannya karena senyawa yang sering dipakai sebagai whitening (pemucat atau pemutih) adalah arang (karbon) aktif. Arang aktif ini terkadang juga dipakai sebagi filter penyaring air. Arang aktif ini dapat berasal dari bahan tambang (mine), dari arang kayu tanaman (charcoal), maupun dari tulang hewan (bone). Arang tulang babi disinyalir banyak tersedia di pasaran.

2. Pengemulsi

Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang ditambahkan pada adonan pangan yang ditujukan agar bahan baku yang berkadar lemak tinggi dapat bercampur dengan air secara merata (homogen) dan stabil dalam waktu lama. Oleh karena dapat berfungsi menstabilkan campuran, maka sering kali pula dipakai sebagai bahan penstabil.

Status kehalalan bahan pengemulsi tergantung oleh senyawa yang dipakai, seperti misalnya: lesitin (lechitin). Lesitin adalah senyawa fosfolipida yang berasal dari lemak, tentu bisa lemak hewani maupun lemak nabati. Apabila berasal dari lemak hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya.

Lesitin juga dapat diekstrak dari bahan nabati, seperti: biji kedelai (soy/soya lechitin). Lesitin kedelai halal apabila dalam proses produksinya tidak menggunakan bahan-bahan yang diharamkan. Apabila hidrolisis lemaknya menggunakan enzim yang diharamkan, maka tentu lesitin kedelai ini menjadi haram.

Dalam skala industri, lesitin kedelai diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah bahan terekstrak, kemudian pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh ekstrak kasar lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin yang lebih baik, maka dibuatlah turunan-turunan lesitin menggunakan proses enzimatis. Apabila proses ini menggunakan enzim fosfolipase A dari pankreas babi, maka lesitin nabati ini berstatus haram.

3. Pengembang

Pengembang (bread improver) dipakai untuk membuat adonan roti mengembang saat diolah menjadi roti. Ada beberapa istilah yang dikenal untuk menyebut bahan pengembang ini, seperti : soda kue, baking powder, baking soda, atau ragi (yeast/ gist). Ragi sesungguhnya adalah mikroorganisme hidup jenis jamur (khamir) yang disebut Saccaromyces cerevisiae.

Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula, dan ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang elastis dan ekstensibel (bisa mengembang) yang disebut sebagai gluten. Ragi yang ditambahkan dalam adonan akan mengkonsumsi atau memfermentasi gula menjadi gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan roti. Protein glutelin akan menguatkan struktur gluten dan protein gliadin membuat gluten bisa mengembang secara elastis. Selama proses fermentasi, gula akan diubah menjadi gas CO2 dan senyawa ethanol (ethyl alcohol) yang berkontribusi membentuk aroma roti yang sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.

Selain yeast, bahan pengembang lain yang juga sering dipakai adalah asam tartarat (tartaric acid, E334). Asam tartarat halal jika dibuat dari bahan (kimia sintetis) halal, namun apabila dibuat dari hasil samping pembuatan minuman keras (seperti : wine), maka statusnya menjadi haram.

Selain yeast dan asam tartarat, bahan lain yang cukup terkenal dalam industri roti adalah ovalet. Ovalet dipakai sebagai bahan pengembang dan pelembut produk bakery. Oleh karena dibuat dari asam lemak, maka status kehalalannya tergantung pada asal asam lemak yang dipakai. Apabila berasal dari asam lemak tumbuhan, tentu tidak masalah. Namun apabila dibuat dari produk hewani, maka harus dipastikan berasal dari hewan halal atau hewan haram (babi).

Selanjutnya, perlu pula dipahami bahwa ragi instant yang dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk kering. Agar tidak menggumpal, maka bahan anti gumpal (anti-caking agent) seringkali ditambahkan oleh produsen. Status kehalalan bahan anti gumpal ini tergantung dari bahan asal yang dipakai, yaitu dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (tulang hewan). Apabila menggunakan bahan dari tulang hewan, seperti  edible bone phosphate (E542), asam stearat (E570), serta magnesium stearat (E572), maka harus dipastikan status kehalalan hewannya.

4. Penyedap rasa

Bumbu masak instant saat ini telah tersedia di pasaran dalam bentuk beraneka ragam, seperti : Monosodium Glutamat atau Mononatrium Glutamat (MSG) atau vetsin, kaldu, yeast extract, dll. MSG adalah salah satu bumbu instant yang paling favorit dipakai. Bahan ini diproduksi dalam skala industri secara mikrobial dengan media pertumbuhan (perkembangbiakan) bakteri yang beraneka macam. Salah satu media fermentasi yang cukup dikenal dan pernah meresahkan masyarakat di Indonesia adalah daging dead-flesh (daging) babi. Sebagai pengganti vetsin, sebenarnya para ibu rumah tangga dapat menggunakan gula pasir.

5. Perisa (flavor atau pemberi aroma)

Flavor dipakai dalam industri makanan untuk memberi kesan aroma tertentu yang dikehendaki. Flavor dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu flavor sintetis (buatan/artificial) dan flavor alami. Secara umum, flavor sintetis memang cenderung lebih aman karena dibuat di laboratorium dari berbagai senyawa kimia. Namun demikian, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan :

a. Flavor produk haram. Menurut kaidah fiqih al washilatu ila haromin haromun (segala pengimitasian produk halal dengan produk haram itu diharamkan), maka flavor sintetis yang menggunakan aroma tertentu yang dimirip-miripkan dengan barang haram (babi dan minuman keras) tidak diijinkan. Sebagai contoh, flavor bacon, pork, white wine, red wine, dll.

b. Bahan dasar flavor. Flavor alami bisa diperoleh dari tumbuhan maupun hewan. Apabila diekstrak dari hewan (rasa ayam bawang, rasa sapi, dll) atau berbahan dasar asam amino hewan, maka harus dipastikan bahwa flavor ini berasal dari hewan halal yang disembelih secara syar’i.

Aroma daging juga bisa dimunculkan melalui proses ekstraksi jamur (yeast) tertentu. Dalam proses produksinya, jamur dikembangbiakkan melalui proses mikrobial. Oleh sebab itu, yang perlu diperhatikan adalah apakah yeast ini dikembangbiakkan pada media halal atau haram.

c. Rhum sebagai flavor. Penggunaan rhum dalam adonan bakery umumnya ditujukan untuk : pemberi aroma tertentu, pelarut (agar adonan tercampur dengan baik), pewarna, serta sebagai pengawet (agar roti lebih tahan lama). Rhum diharamkan karena memiliki sifat khamr. Bahkan kandungan alkohol rhum bisa mencapai 38-40%. Bahkan, peraturan di negara Amerika Serikat menyebutkan bahwa pelabelan rhum diijinkan pada produk tersebut mengandung alkohol minimal 40%. Oleh karena itu, kita mesti berhati-hati dengan berbagai produk bakery yang sering menggunakan rhum, seperti : Black Forest, Sus Fla, Cake, roti taart, dll.

d. Rhum essence. Rhum essence (rhum sintetis) juga diharamkan karena membuat konsumen tidak dapat membedakan rhum ‘asli’ dan rhum ‘sintetis’.

6. Pewarna

Bahan pewarna (colorings) yang biasa dipakai dalam makanan olahan terdiri dari 2 jenis, yaitu : pewarna sintetis (buatan/ artificial) dan pewarna alami (natural).

a. Pewarna sintetis adalah pewarna yang dibuat dari senyawa-senyawa kimia tertentu. Pewarna jenis ini sangat disukai produsen makanan karena memiliki tingkat kestabilan warna yang cukup baik (tidak mudah pudar saat pengolahan) serta harga yang relatif murah. Pewarna sintetis yang diijinkan dipakai adalah pewarna yang aman dipakai dalam makanan (food-grade), seperti : allura red (merah), tartrazin (kuning), dll. Meskipun tidak mengandung bahan haram, namun penggunaan yang berlebihan dapat berdampak tidak baik pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu, negara-negara Uni Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis, seperti : tartrazine (diganti dengan pewarna alami beta karoten).

Pewarna tekstil, cat tembok, pewarna kayu juga tidak diijinkan dipakai. Contoh pewarna non food-grade yang dilarang pemerintah (BPOM) ditambahkan pada produk makanan adalah : pewarna merah berpendar rhodamin B (kadang dipakai pada terasi, kerupuk, minuman sirup) dan pewarna kuning menyala methyanil yellow (kadang dipakai pada sirup, manisan buah, dll). Kedua pewarna sintetis non food-grade ini dilarang karena bisa menstimulasi pertumbuhan sel kanker dan berbagai penyakit lainnya.

b. Pewarna alami adalah pewarna yang diperoleh secara ekstraksi dari alam (tumbuhan). Contoh pewarna alami yang banyak tersedia di pasaran adalah xanthaxanthine (merah). Pewarna ini sering dipakai pada industri pengalengan daging dan ikan.

Pewarna organik ini dikenal memiliki tingkat kestabilan yang relatif rendah. Untuk menghindari kerusakan warna (pudar) dari pengaruh suhu, cahaya, serta pengaruh lingkungan lainnya pada saat penyimpanan maupun pengolahan, maka seringkali pada pewarna ini ditambahkan senyawa pelapis (coating agent) melalui proses micro-encapsulation.

Salah satu jenis pelapis yang sering dipakai adalah gelatin. Oleh karena berasal dari hewan, maka harus dipastikan apakah gelatin yang dipakai berasal dari hewan halal atau hewan haram. Senyawa pelapis lain, seperti : maltodekstrin dan karagenan halal dipakai.

7. Pelapis

(lihat pewarna dan vitamin).

8. Pelembut

Pelembut (shortening) adalah salah satu bahan standar yang sering dipakai pada industri roti. Para pengusaha makanan lebih familiar menyebut bahan pelembut roti ini dengan istilah mentega putih. Selain memberi sensasi lembut, shortening ini juga disukai karena dapat memberikan sensasi renyah (crispy) pada produk.

Pelembut umumnya dibuat dari lemak, bisa lemak hewan, lemak tanaman, maupun campuran dari keduanya. Apabila berasal dari lemak tanaman, maka tentu tidak masalah dari segi kehalalan. Namun apabila berasal dari lemak hewan, maka harus dipastikan status kehalalan lemaknya. Apabila dibuat dari lemak babi (lard), maka sudah tentu haram. Apabila dibuat dari lemak sapi (tallow), maka harus dipastikan bahwa lemak tersebut berasal dari sapi yang disembelih secara syar’i. Sudah menjadi rahasia umum bahwa para pengusaha bakery non Muslim sangat menyukai lard karena lemak babi ini dikenal sebagai lemak hewan yang paling enak dan memberi aroma sedap pada produk.

9. Anti gumpal

BTP lain yang sering dipakai dalam industri pangan adalah bahan anti penggumpal (anti-caking agent). Bahan ini berfungsi mencegah terjadinya penggumpalan bahan selama masa penyimpanan. Bahan ini contohnya dipakai sebagai agen anti gumpal pada produk ragi kering, garam, dll. sehingga tidak mudah menggumpal saat disimpan sebelum dipergunakan.

(For further information, please see notes below)

KODE-KODE NUMERIK INGREDIENT:

Industri makanan saat ini seakan tidak terlepas dari ingredien fabrikan. Ada kode-kode ingredient tertentu yang menggunakan awalan E-number dan ada pula yang tidak menggunakan awalan nomer tertentu. Berikut daftar ingredient (pewarna, pengawet, antioksidan, asam organik, asam lemak, penstabil, pengemulsi, dll) yang harus selalu kita waspadai kehalalannya :

1. Pewarna (coloring) 

E101 (Riboflavin). Vitamin B2 (kuning oranye) ini halal jika berasal dari bahan nabati, namun haram jika diekstrak dari hati dan atau ginjal babi.

E170 (Kalsium karbonat/kapur). Bahan pemutih ini halal jika berasal dari karang (bahan tambang), namun statusnya haram jika diambil dari tulang binatang haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.

2. Antioksidan (antioxidant) 

E320 (Butylated hydroxy-anisole/BHA).  BHA halal jika karier yang digunakan adalah minyak nabati, namun haram jika kariernya adalah lemak hewan haram atau hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.

E321 (Butylated hydroxy-toluene/BHT),  BHT halal jika karier yang digunakan adalah minyak nabati, namun haram jika kariernya adalah lemak hewan haram atau hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.

E322 (Lechitin/lesitin). Lesitin halal jika berasal dari biji kedelai (soy/soya lechitin) atau kuning telur (egg yolk). Apabila diekstrak dari lemak babi atau lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i, maka tentu statusnya adalah haram.

3. Alkohol gula (sugar alcohols) 

E422 (Glycerol). Di Amerika, glycerol disebut sebagai glycerin. Senyawa glycerol ini haram jika berasal dari lemak hewan haram (lemak babi, dll), dan halal jika berasal dari hewan halal yang disembelih secara syar’i.

4. Pengemulsi & Penstabil (emulsifier & stabiliser) 

E470 (Garam natrium, kalium, dan kalsium  dari asam lemak). E470 haram jika berasal dari asam lemak hewan babi dan halal jika berasal dari lemak tanaman atau lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.

E471 (Mono- dan digliserida dari asam lemak). E471 haram jika berasal dari asam lemak hewan babi dan halal jika berasal dari lemak tanaman atau lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.

E472 (Aneka ester dari mono- dan diglise-rida asam lemak). E472 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.

E473 (Ester sukrosa dari asam lemak). E473 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.

E474 (Sucroglycerides). E474 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.

E475 (Ester poligliserol dari asam lemak). E475 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.

5. Anti-gumpal (anti-caking agents) 

542 (Edible bone phosphate, tepung tulang). Tepung tulang ini haram jika berasal dari tulang babi dan halal jika berasal dari tulang hewan halal yang disembelih secara syar’i.

544 (Calcium polyphosphate, kalsium polifosfat). Mineral ini haram jika berasal dari tulang babi dan halal jika berasal dari bahan tambang atau dari hewan halal yang disembelih secara syar’i.

570 (Stearic acid, asam stearat). Asam organik ini haram jika berasal dari lemak babi dan halal jika berasal dari lemak tanaman atau lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.

572 (Magnesium stearate). Status kehalalan magnesium stearat tergantung asam stearat yang dipakai karena bahan ini dibuat dari asam stearat.

6. Penyedap (flavor enhancer)

620 (L-glutamic acid). Penyedap rasa ini haram jika dibuat dari protein babi dan halal jika dibuat dari protein hewan halal yang disembelih secara syar’i.

621 (Monosodium glutamate, MSG). Penyedap rasa ini haram jika dibuat dengan media dari babi dan halal jika dibuat dari media yang halal.

622 (Monopotassium glutamate). Penyedap rasa ini haram jika dibuat dengan media lemak babi dan halal jika dibuat dari media yang halal.

920 (L-cystein hydrochloride). Asam amino ini haram jika dihidrolisis dari rambut manusia atau bulu babi, namun halal kalau dihidrolisis dari bulu binatang halal (ayam, bebek, domba, dll) yang disembelih secara syar’i.

Allahu a’lam bish-showwab

Bahan Tambahan Makanan yg Meragukan

BAHAN MAKANAN TAMBAHAN (food additive)
Oleh: Ahmad v. Denfer
(Jerman)
 

Sebuah ungkapan menyatakan "Manusia itu tergantung dari apa yang dimakan"  Bagaimanapun juga tak dapat disangkal atau diragukan lagi bahwa makanan yang sehat dan menyehatkan berhubungan dengan hidup yang sehat.  Dengan dasar ini, orang mulai g banyak menyibukkan diri dan memberi perhatian yang besar terhadap susunan bahan pangan umumnya dan bahan makanan pada khususnya.  Salah satu bab atau bagian yang cukup perlu mendapat perhatian adalah "Bahan Makanan Tambahan".  Bahan-bahan tersebut biasanya dan seharusnya tertera pada kemasan-kemasan bahan makanan bersama susunan bahan lainnya yang digunakan untuk memproduksi bahan makanan tersebut.  Di negara-negara Eropa yang tergabung dalam masyarakat Ekonomi Eropa dikenal dengan singkatan " E-nomor".

Sejak tahun 1986 di negara-negara Eropa yang tersebut di atas berlaku "Petunjuk Penyusunan Bahan Makanan".  Hal ini memberi titik terang dalam kegelapan, karena saat ini orang sudah dapat menilai sendiri, apakah produk makanan tersebut sesuiai dengan syarat-syarat dan peraturan yang berlaku atau tidak, dapat dikonsumsi sesuai aturan kesehatan atau tidak dan seterusnya.

Sehubungan dengan pertanyaan di atas, kita sebagai umat Islam yang percaya akan makanan yang diijinkan Allah (halal) dan apa-apa yang dilarang (haram), perlu memberi perhatian yang besar pada hal tersebut yaitu bahan makanan tambahan mana yang dapat digolongkan pada ke dua hal tersebut di atas, dan mana pula yang belum jelas dalam pemakaiannya.  Sejauh ini masih banyak ketidakjelasan dari bahan-bahan dasarnya yang belum terungkapkan.

Di negara-negara yang tergabung dalam MEE dikenal lebih dari sekitar 300 jenis bahan makanan tambahan yang telah diberi simbol "E-nomor", dan masih banyak lagi yang belum mendapatkan simbol tersebut. Beberapa bahan makanan tambahan tersebut tidak saja berasal dari Bundes Republik Jerman saja, tetapi juga dari bahan-bahan makanan impor dari negara-negara MEE lainnya dan di luar negara-negara MEE.  Dari beberapa  jenis yang telah diberi simbol, ternyata ada beberapa yang dapat digolongkan pada substansi atau zat yang haram atau yang masih belum jelas (syubhat), yaitu sekitar 35 zat (sekitar 10 % Bahan makanan tambahan yang telah diberi simbol).  Adapün sisanya sekitar 90 % dapat berlaku hal "Apa yang tidak dilarang, maka diijinkan untuk digunakan/dimakan".

Dari beberapa informasi yang disampaikan,  mungkin akan menimbulkan berbagai macam tanggapan dan kritik.  Akan tetapi jika kita kembali bahwa yang kita tuju hanyalah mendapat "keridhloan Allah" semata, maka akan menolong umat Islam untuk mengetahui lebih jauh akan makanan yang bagaimana yang dikonsumsinya, karena AlLah SWT memberikan pada kita kemungkinan untuk membedakan yang mana yang halal dan haram.

Jika ada yang ingin mengetahui lebih jauh mengenai gambaran bahan makanan tambahan dan beberapa resiko penyakit yang dapat ditimbulkannya, dapat membacanya dari buku karangan Maurice Hanssens :The New E for Additives, Thorsons Pub. Wellingborough, 1987 (ISBN 0-7225-1562-6).

Salah satu informasi umum tentang bahan makanan tambahan dapat juga diperoleh secara cuma-cuma  brosur dari  Pusat Lembaga Konsumen yaitu " Informasi Konsumen Nomor 1135 : Die Zutaten Liste (Daftar Bahan Makanan), Bonn 1987"

Sebuah daftar lainnya yang menunjang  tulisan Maurice Hassens dan ditulis dalam bahasa Inggris  adalah "Haram Additives" yang dikeluarkan The Brigton Islamic Mission. PO BOX 234, Brighton, England.

Sebagai penutup kami memohon kepada para pembaca artikel ini, pengetahuan anda mengenai bahan makanan dan bahan makanan tambahan dapat memberi masukan dan sumbangan pemikiran yang lebih jauh untuk memperjelas hal-hal yang masih gelap ataupun belum jelas.
 
 

ABC BAHAN MAKANAN TAMBAHAN

Alkohol. pada beberapa bahan makanan ada yang sengaja ditambahkan, akan tetapi sering tidak dikenali adanya zat tersebut (contohnya : pada beberapa es krim, macam-macam cake, bolu, tart, kue-kue dan praline, pada bahan pengharum kue, saurkrat dll) demikian pula pada tembakau dan obat-obatan, antara lain obat tidur berbentuk cair, obat penguat (tonikum) dan beberapa obat lainnya dalam bentuk cair.  Akan tetapi beberapa bahan di atas dapat diatasi dengan beberapa bahan serupa tanpa beralkohol.

Bahan  Pengikat
Emulgator (Zat pengemulsi), menyatukan zat-zat yang sulit bersatu (contohnya : air dan minyak).  Lecitin adalah jenis emulgator yang banyak dikenal.  Akan tetapi ada pula emulgator lain yang ditambahkan pada bahan makanan, dan bahan ini tidak jelas dari substansi apa dan bagaimana dihasilkannya (diprosuksi). Lemak-lemak hewani (sapi atau babi) pada umumnya yang sering menjadi bahan dasarnya, oleh karena itu disarankan untuk berhati-hati, untuk semua bahan makanan tambahan yang berlabel "emulgator".
Lecitin  (E 322) adalah suatu jenis emulgator, yang berasal dari nabati (kedele, kacang atau jagung), tetapi dapat juga dari bahan hewani (terutama ayam dan sejenisnya).  Tetapi bila terbaca emulgator Lecitin berasal dari kedelai (soy Lecitin), maka tidak ada keraguan terhadapnya.
Mono dan Diglycerida (E 471 dan E472) adalah emulgator dari bahan yang belum dapat dipastikan.

Bahan Pengembang , pada umumnya tanpa hal-hal yang meragukan.  Beberapa bahan pengembang yang biasa digunakan seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb. merupakan mineral-mineral atau bahan kimia sintetis.

Gelatin,  dihasilkan dari tulang-tulang hewani dan jaringan-jaringan pengikat hewani yang merupakan bagian-bagian terbuang (sisa) dari pemotongan hewan.  Dalam hal pemotongan hewan ini, babi (di Jerman) menduduki ranking cukup tinggi.  Sedangkan gelatin tidak hanya dipakai sebagai bahan makanan tambahan saja, tapi juga sebagai bahan dasar makanan seperti halnya agar-agar sebagai bahan dasar pembuatan kue,, permen dsb.  Oleh karena itu, haruslah diperhatikan dengan baik makanan yang hendak dimakan, bukan saja  bahan tambahan sebagai pembuat gelnya, tetapi juga bahan utamanya, seperti marmelade (harus betul-betul bebas dari gelatin.  Sebagai pengganti misalnya pektin (dari tumbuh-tumbuhan).

Pati Termodifikasi adalah pati yang dihasilkan dati tumbuhan.  Keterangan "termodifikasi" hanya karena mengalami perubahan secara kimiawi dari bentuk pati biasa.

Bahan Penyedap rasa, dalam suatu pengertian yang luas dihasilkan dari beraneka ragam bahan dasar hewani, akan tetapi bahan tersebut masih belum jelas, jika tak ada petunjuk yang khusus.

Bahan Penstabil, (stabilisator), dalam suatu pengertian yang luas, bahan ini merupakan bahan pengental, bahan pembuat gel dan juga emulgator (bahan pengemulsi).  Jika tidak ada keterangan yang jelas, harus berhati-hati pula (contohnya : pada beberapa jenis permen karet)

Bahan Pengasam, adalah berasal dari bahan bukan hewani.

Lemak Hewani tidak hanya butter (yang berasal dari susu sapi) tapi juga banyak lemak hewani lain yang tak dapat digunakan karena berasal dari babi (contoh : lemak/gemuk  babi, .....)

Bahan Pemisah  jika tidak ada keterangan lebih lanjut, dapat berasal dari bahan hewani

Bumbu-bumbu selain dari tanaman, dapat juga mengandung dari bahan berasal dari hewani
 

BEBERAPA CONTOH BAHAN MAKANAN TAMBAHAN
Bahan Pewarna
 
E 120  Karmin, asam karmin,  bahan pewarna merah alami dari semacam kutu tumbuhan, yang dilarutkan dalam alkohol

E 140 Khlorofil sesungguhnya merupakan bahan pewarna alami dari hijau daun, tetapi juga menggunakan asam lemak dan fosfat dari bahan yang belum jelas

E 141 Khlorofil yang berikatan dengan Cu (tembaga) adalah bahan yang dipilih dari E 140

E 161 (b) Lutein, turunan Karotin yang diperoleh bersama dengan khlorofil yang menggunakan asam lemak dan fosfat yang belum pasti asalnya.

E 161 (g) Cantaxantin diperoleh dari berbagai macam bahan hewani
 

Bahan Pengawet

E 252 Kalium nitrat, sendawa, suatu bahan pengawet yang luas penggunaannya, juga diperoleh dari sisa-sisa pemotongan hewan.
 

Bahan Pelembab

E 422 Gliserin, Di dalam industri sering dari bahan nabati, akan tetapi juga diperoleh dengan i minyak dan lemak yang tidak pasti.
 

Bahan Pengemulsi (emulgator) dan bahan Penstabil (stabilisator)

E 430 Polioxietilen (8) Stearat, diperoleh dari lemak yang tidak jelas (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman)

E 431 Polyoxiethylen Stearat, sama seperti E 430 (saat ini tidak di gunakan lagi di Jerman

E 470 Garam garam Natrium, Kalium, Kalsium dari Asam lemak makanan diperoleh dengan bahan dasar lemak yang tidak jelas.

E 471 Mono und Digliserida dari asam lemak yang dapat dimakan menggunakan bahan dasar dari E 422 (gliserin) atau lemak yang tidak jelas

E 472 (a) sampai E 472 (f) Mono dan digliserida lain dari asam lemak yang dapat dimakan, berasal dari E 471

E 473 Estersukrosa dari asam lemak yang dapat dimakan, didasari  dari lemak yang tidak pasti (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi)

E 474 Sukrogliserida di samping dari bahan lemak nabati, tetapi lemak hewanipun masih memungkinkan, terutama lemak /gajih babi (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi)

E 475 Esterpoligliserine dari asam lemak yang dapat dimakan, dengan didasari dari E 471

E 476 Esterpoligliserol dari asam lemak  dari minyak jarak (kastroli).  Walaupun berasal dari bahan nabati, akan tetapi digunakan juga E 422 (gliserin)  (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi)

E 477 Esterpropilenglikol dari asam lemak yang dapat dimakan juga dengan di dasari dari E 471 (saat ini di Jerman tidak digunakan)

E 478 Ester asamsusu dari asam lemaknya gliserin, digunakannnya E 422 (saat ini di Jerman tidak digunakan)
 

Bahan Pemisah

E 542 Fosfat tulang yang dapat dimakan berasal dari segala macam tulang-tulang hewan
 

Bahan Penyedap rasa

E 631 Natriuminosianat, diperoleh dari berbagai macam ekstrak daging

E 635 Natrium-5`-ribonukleotid, didasari dari E 631 (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi)
 

Bahan Pelapis

E 913 Wollfett (lanolin) berasal dari bahan hewani
 

Bahan  Tambahan Tepung

E 920 L-Cystein, L-Cystein Hidrokhlorida, diperoleh dari kulit, bulu hewan atau rambut manusia
 

Bahan bahan tambahan makanan yang belum  jelas

E 153 Karbo medicinalis, arang dari bahan dasar tumbuhan tetapi tidak tertutup kemungkinan dari bahan hewani

E 160 (a) ?/?/ ??- Karotin berasal dari bahan nabati, tetapi belum jelas apakah minyak dan bahan penstabilnya murni dari bahan nabati

E 161 (a) Flavoxantin didasari dari E 160 (a)

E 432 sampai E 436 Polisorbat belum jelas dari bahan dasar apa (saat ini di Jerman tidak digunakan)

E 491 Sorbitanmonostearat didasari dari E 570 (asam stearat) (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman)

E 492 Sorbitantristearat didasari  dari E 570 (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman)

E 494 Sorbitanmono-oleat adalah bahan sintetis, tetapi juga belum jelas apakah tidak tercampur dengan lemak yang belum pasti (saat ini tidal lagi digunakan di Jerman)

E 570 Asam Stearat sama seperti E 494

E 572 Magnesiumstearat   dengan bahan dasar E 570

E 632 Kaliuminosinat kemungkinan sama dengan bahan dasar E 631 (natriuminosinat)

E 921 L-Cystin kemungkinan seperti E 920 (L-cystein)
 

KESIMPULAN

Paling tidak sekitarr 300 Bahan Tambahan Makanan untuk para muslim bersifat tidak mengkuatirkan atau meragukan (hanya sekitar 10 % saja yang meragukan), tetapi hal ini dapat diterima jika tidak memperhatikan segi kesehatan dari penggunaan Bahan Makanan Tambahan tersebut.   Suatu perkecualian yang agak menonjol dari semua adalah bahan-bahan Emulgator (bahan pengemulsi). Selanjutnya untuk beberapa bahan yang meragukan kita dapat memfotokopi tabel kecil di bawah ini, dan membawanya bila berbelanja, sampai kita hafal sedikit E-Nomor yang disangsikan tersebut, sehingga kita dapat memilih bahan pangan yang bagaiman yang perlu ditinggalkan.

Sumbangan pemikiran di atas hanya sekitar bahan makanan tambahan.  Informasi selanjutnya tentang halal dan haram dari makanan, insyaallah pada artikel yang lain.
 
 
 

DALAM BERBAGAI HAL HARUS DIHINDARI
Alkohol       Gelatin
HATI HATI (MERAGUKAN) bila tak ada keterangan lebih lanjut (keterangan yang jelas)
Bahan pengemulsi (emulgator)    Bahan Penyedap rasa    Stabilisator(Bahan penstabil)
Lemak hewani     Bahan pemisah      Bumbu-bumbu

E 120 karmin,  cochenille
E 140  Khlorofil
E 141  Khlorofil yang berikatan dengan tembaga
E 153  Karbo medicinalis
E 160 (a)  alpha/beta/gamma - Karotin
E 161 (a) Flavoxantin
E 161 (b) Lutein
E 161 (g) Cantaxantin
E 252 Kaliumnitrat, salpeter
E 422 Glyserin
E 430 Polioxietilen (8) stearat
E 431 Polietilen stearat
E 432 -436 Polisorbat
E 470 - E 478 Garam dari Mono dan Digliserida, ester dati asam lemak yang dapat dimakan
E 491 Sorbitanmonostearat
E 492 Sorbitantristearat
E 494 Sorbitan mono- oleat
E 542 Fosfat tulang
E 570  asam tearin
E 572  Magnesium stearat
E 631 Natriuminosinat
E 632  Kaliuminosinat
E 635 Natrium-5`-ribonucleotid
E 913 Lanolin
E 920 L-Cystein, -hidroclorid
E 921 L-Cystin
 
 

Disadur oleh Mira S.
dari naskah "Lebensmittel-zusatzstoffe"

karya Ahmad v. Denffer (Jerman)